4月です。あけましておめでとうございます。最近はゼルダやら何やらゲームしかしてない。

さて、昨年導入したAnovaは日常的には牛肉調理マッシーンと化しているが、今回は低温調理の定番素材、鶏胸肉に向き合いたい。Anova公式アプリのレシピを参考に65.5℃で1時間調理した後、衣を付けて短時間揚げて、チキン南蛮を作った。

一般的にチキン南蛮というとタルタルソースを使った宮崎県おぐらのそれが一般的であるが、僕の住んでいる高知県ではタルタルソースではなく、オーロラソース風のたれを使った独特のチキン南蛮が人気だったりする。

弁当屋にコンビニの機能が併設された「くいしんぼ如月」のチキンナンバン弁当。鶏胸肉でジャンクな味わい。僕の独身時代の主食だった。

店員の腕や時間帯、店の混雑度など様々な要素が絡んでクオリティの波が激しく、ハズレを引くと固い揚げ物のような何かを食べる必要に迫られるという運要素が強い。

鳥料理専門店「鳥心」のチキンナンバン。こちらは鶏もも肉で先述の弁当に比べて少し上品寄りか。美味しさの種別が異なる。

今回は鶏胸肉を調理するので、方向としては弁当屋のジャンク方面に向かっていきたい。

低温調理を終えたので、甘酢とソース、片栗粉を用意。卵は無し。

弁当屋のチキン南蛮は多分甘酢を使ってないと思われるが、完璧な再現を目指す位なら近所の店で買って来れば良い話になるので、あくまで低温調理の胸肉をおいしく食べる事をコンセプトとして肩の力を抜いてやっていく。オーロラソースはマヨネーズ、ケチャップ、とんかつソース、酢をテキトーな割合で混ぜて作った。

鶏肉は低温調理によって既に火が入っているので、揚げは200℃、短時間で揚げ色がつけばオッケー。この後さっと甘酢にくぐらせて盛り付けしてゆく。

切ってみると、火はチキンと通っており、なおかつ柔らかそうな仕上がりだった。

低温調理の鶏胸肉すごーい。

普段なら意識して調理しないとパサつきがちな胸肉がAnovaで簡単にやわらかでジューシーな友達になった。うまい。安っぽいソースで上品な仕上がりの揚げ胸肉を召し上がるのはある種の贅沢だなーと思いながら家族3人であっという間にたいらげた。

Anovaにおける鶏胸肉の知見を得たので、次はモモ肉だな。

前回は牛シバいてあげたが、今回は豚をやっていこうと思う。

毎度国産の高価な材料を買うわけにもいかないので、今回はカナダ産の豚ロースを選んだ。こいつを焼豚的なものに成長させたい。

煮汁は酒、醤油、砂糖。それぞれ割合は2:2:1で。Anovaで63度、12時間調理開始。さすがに豚肉を60度以下で調理するのは怖い。

というわけで、12時間経ったので火を入れる。今回はフライパンでは無くてバーナーで炙る。

以前のエントリーで低温調理機の自作を検討していたが、Anovaオフィシャルサイトでブラックフライデーセールが行われ、99ドルで買えてしまうという事だったので飛びついた。この値段ならば自作する意味が無い。僕と同じように、Anova知名度向上の元凶となった小林銅蟲氏に影響された日本人からの注文が殺到したのか、到着までは2週間近くを要した。

低温真空調理とはなんぞやという事だが、端的に言うと、たんぱく質であるミオシン・アクチン・コラーゲンが変性、凝固する温度帯が50度〜70度の間なので、真空パックで密封した食材をその範囲内で定温均一に加熱する事により、肉などの柔らかさと旨みを保ったまま調理できるという手法だ。よく知られるようなローストビーフの余熱調理や、炊飯器での保温調理はまさに低温調理と言えるが、そういった調理法における低温での温度管理をより簡単手軽に実現できるガジェットがAnovaである。

Anovaにはヒーター、ポンプ、サーモスタット、タイマー、Bluetooth(Wi-fiモデルも有る)が内蔵されていて、0.1度単位で水温を調整でき、ジップロックに放り込んだ肉を放置するだけでズボラにおいしい料理ができる。

このようにセットして使う。スマートフォン用専用アプリがあるので、アプリからコントロールする事が可能。

●DPZ ヨーグルトメーカーで肉を煮る
●パル　低温調理器を使った
●低温調理の世界をAnovaで楽しむ　牛肉や鴨肉、サーモンを使って「おうちでごちそう」
●絶対に失敗しない肉料理のコツ！「火入れの科学」-［知識編］

「低温・真空調理」と呼ばれる調理法がじわじわと人気を帯びている。

英語だとSous Vide(スー・ヴィッド)と呼び、調理素材を真空パックした後に専用の器具で長時間加熱して風味、旨みを逃さずに調理できるらしい。近年は日本でも業務用途では活用され始めていて、それが一般人にも広がりつつあるようで、身近で近いイメージとして、ジップロックに牛肉を入れて炊飯器に放りこみ、保温モードで放置してローストビーフを作る方法なんかが良く知られている。

しかし、炊飯器の保温温度は低温調理としては温度が高すぎるので、厳密に低温調理をするためにコンシューマユーザー向けのAnovaと呼ばれる専用調理機を使うことや、市販のヨーグルトメーカーを流用して60度前後で調理する方法がネット上で散見できる。

調理例を見るとすごく美味しそうで自分もやってみたい…と思わせる危険な魅力を感じるが、ヨーグルトメーカーは容量が1Lと小さく、専用のAnovaは199$+送料で結構な値段となっている。

パルの小林銅蟲氏はブログの内容まんまの漫画がイブニングで連載されているね。

ヒーターをマイコンなんかで制御してやればいいので、Arduinoとサーモスタット、熱帯魚のヒーター・ポンプでAnovaっぽい物が安く作れるんじゃないだろうかと調べてみると、やはり先人がチャレンジしていた。俺みたいなアホが思いつくのだもの、そりゃ例はあるよな。インターネッツのちからはつよい。

Arduinoを使う方法だと、マイコン本体・リレー・センサ・LCD、その他部品が必要となるが、この案件は電子工作をしたいのでは無く、低温調理した肉を食べる事が目的なので、簡単にAmazonで販売されている物の組み合わせで済ませたい。事例もある、格安中華サーモ(1500円)とヒーター(もしくはクッカー)・ポンプを組み合わせ、5000円前後で低温調理機を作る方法で行きたい。