"日記"
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ANOVAで低温調理 鶏胸肉で高知風チキン南蛮

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2017/04/01 2:04 pm
Blog Category / 日記
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4月です。あけましておめでとうございます。最近はゼルダやら何やらゲームしかしてない。
さて、昨年導入したAnovaは日常的には牛肉調理マッシーンと化しているが、今回は低温調理の定番素材、鶏胸肉に向き合いたい。Anova公式アプリのレシピを参考に65.5℃で1時間調理した後、衣を付けて短時間揚げて、チキン南蛮を作った。
一般的にチキン南蛮というとタルタルソースを使った宮崎県おぐらのそれが一般的であるが、僕の住んでいる高知県ではタルタルソースではなく、オーロラソース風のたれを使った独特のチキン南蛮が人気だったりする。
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弁当屋にコンビニの機能が併設された「くいしんぼ如月」のチキンナンバン弁当。鶏胸肉でジャンクな味わい。僕の独身時代の主食だった。
店員の腕や時間帯、店の混雑度など様々な要素が絡んでクオリティの波が激しく、ハズレを引くと固い揚げ物のような何かを食べる必要に迫られるという運要素が強い。
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鳥料理専門店「鳥心」のチキンナンバン。こちらは鶏もも肉で先述の弁当に比べて少し上品寄りか。美味しさの種別が異なる。
今回は鶏胸肉を調理するので、方向としては弁当屋のジャンク方面に向かっていきたい。
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低温調理を終えたので、甘酢とソース、片栗粉を用意。卵は無し。
弁当屋のチキン南蛮は多分甘酢を使ってないと思われるが、完璧な再現を目指す位なら近所の店で買って来れば良い話になるので、あくまで低温調理の胸肉をおいしく食べる事をコンセプトとして肩の力を抜いてやっていく。オーロラソースはマヨネーズ、ケチャップ、とんかつソース、酢をテキトーな割合で混ぜて作った。
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鶏肉は低温調理によって既に火が入っているので、揚げは200℃、短時間で揚げ色がつけばオッケー。この後さっと甘酢にくぐらせて盛り付けしてゆく。
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切ってみると、火はチキンと通っており、なおかつ柔らかそうな仕上がりだった。
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低温調理の鶏胸肉すごーい。
普段なら意識して調理しないとパサつきがちな胸肉がAnovaで簡単にやわらかでジューシーな友達になった。うまい。安っぽいソースで上品な仕上がりの揚げ胸肉を召し上がるのはある種の贅沢だなーと思いながら家族3人であっという間にたいらげた。
Anovaにおける鶏胸肉の知見を得たので、次はモモ肉だな。
 

Anovaで低温調理・焼豚

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2016/12/26 11:59 am
Blog Category / 日記
 

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前回は牛シバいてあげたが、今回は豚をやっていこうと思う。
毎度国産の高価な材料を買うわけにもいかないので、今回はカナダ産の豚ロースを選んだ。こいつを焼豚的なものに成長させたい。
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煮汁は酒、醤油、砂糖。それぞれ割合は2:2:1で。Anovaで63度、12時間調理開始。さすがに豚肉を60度以下で調理するのは怖い。
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というわけで、12時間経ったので火を入れる。今回はフライパンでは無くてバーナーで炙る。
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Anovaで低温調理・ローストビーフとステーキを作った

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2016/12/23 2:36 pm
Blog Category / 日記
 

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以前のエントリーで低温調理機の自作を検討していたが、Anovaオフィシャルサイトでブラックフライデーセールが行われ、99ドルで買えてしまうという事だったので飛びついた。この値段ならば自作する意味が無い。僕と同じように、Anova知名度向上の元凶となった小林銅蟲氏に影響された日本人からの注文が殺到したのか、到着までは2週間近くを要した。
低温真空調理とはなんぞやという事だが、端的に言うと、たんぱく質であるミオシン・アクチン・コラーゲンが変性、凝固する温度帯が50度〜70度の間なので、真空パックで密封した食材をその範囲内で定温均一に加熱する事により、肉などの柔らかさと旨みを保ったまま調理できるという手法だ。よく知られるようなローストビーフの余熱調理や、炊飯器での保温調理はまさに低温調理と言えるが、そういった調理法における低温での温度管理をより簡単手軽に実現できるガジェットがAnovaである。
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Anovaにはヒーター、ポンプ、サーモスタット、タイマー、Bluetooth(Wi-fiモデルも有る)が内蔵されていて、0.1度単位で水温を調整でき、ジップロックに放り込んだ肉を放置するだけでズボラにおいしい料理ができる。
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このようにセットして使う。スマートフォン用専用アプリがあるので、アプリからコントロールする事が可能。
参考リンク
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大阪・神戸1人旅。天丼吉兵衛・ゑんどう寿司・アイリッシュカレーを喰らう。

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2016/12/22 12:04 pm
Blog Category / 日記
 

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日常的にANAのクレジットカードを使っていると、いつの間にかマイルが貯まっていたりする。夏にはその貯まったマイルでヨメに東京旅行をプレゼントしたりもしたけど、まだマイルが余っていたので今度は自分で使ってみることにした。大阪にでも行ってみよう。
ここ10年の間に大阪へは仕事・プライベートを含めて何十回も訪れていて観光をする必要は無いので、今回は食事を楽しむ事のみを目的にした。
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2007年に胴体着陸事故を起こしたボンバルディアDHC8-Q400に搭乗。高知-伊丹間は搭乗時間が短く、飛行高度は10,000フィート(3,000m)程なので地上のディティールが鮮明に視認できて楽しいが、やはり事故を起こした機種に乗るのは少々気持ちが悪い。こわいせまい。
1食目・大阪中央市場 ゑんどう寿司
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朝からつかみ寿司。2度目の来店。
このえんどう寿司は他にはない特徴があって「つかみ寿司」と呼ばれている。シャリは水分が多く柔らかいので、つかむように軽く握られていて、食べるとふわりと口の中でほどけてゆく。システム的にはおまかせが基本で(店では上まぜと言う)、1枚あたりトロ1貫+4貫・計5貫となり、2枚目を注文するとトロを除くネタが被らないように用意される。
僕はイクラと雲丹が苦手というか、口に入れた瞬間に全身が拒絶反応を起こすという寿司好きにぶん殴られそうな嗜好なので省いてもらうようにお願いしたが、普通に注文すれば入るので念の為書いておく。この日は2枚と赤だしをご馳走になって、会計は2,500円ほど。贅沢な朝食となった。回らない寿司はやっぱり美味しい。
2食目・アイリッシュカレー 中津店
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ずっと来たかった店なのだが、大阪に訪れる度にどうしても阪急3番街のインデアンカレーに行ってしまうんだ。あのカレー、中にコカインでも入っているんじゃないか。定期的に食べないと離脱症状じみたものが出てきてこわい。しかし今回はその衝動をグッと抑えてアイリッシュカレーに来店した。
店内はアイリッシュパブをテーマとした落ち着いた雰囲気で、席はカウンターのみ。メニューは看板メニューのポークカレーの他にシュリンプ・フィッシュ・プレーンを選べる。サイドメニューにはフィッシュ&チップス等も。ビールはギネスとハートランド。支払いシステムは前払い制だった。
今回は初めてなので、基本のポークカレーを注文。ギネスビールも飲もうかと思ったが、ピルスナーですっきりしたかったので日和ってハートランドを選んだ。程なくしてやってきたカレーのビジュアルは美しかった。ギネスビールで煮込まれたカレーの上に、同じくギネスビールでとろとろになるまで煮込まれたポーク、フライドオニオンがトッピングされていて、これは絶対に旨いやつだと否が応にも期待値が上がる。大阪は全がけスタイルが多いのかな。
いただいてみると、ルーはフルーツ由来の甘味と酸味、コクが感じられ、スパイスの効きは控えめで食べやすいカレーだった。うまい。トッピングされている煮込みポークはスプーンを入れると簡単に切れる程やわらかく仕上がっていて、臭みは全く無い。ギネスのお陰か肉の味わいに独特のコクが加わっていて、肉と脂の旨みとルーの味わいが調和うんたらこーたらとかいう御託は後付けで、食べている途中はとにかく何かもうトロトロで何かもう旨いしビールも旨いとしか考えてなかった。店の雰囲気、店員さんの応対も丁寧で美味しかったので、今度はヨメと娘を連れてこよう。
この後はお腹がいっぱいで食欲が消失したので、腹ごなしに中津からミナミまでウォーキングし、オタロードのレトロゲームショップでPCエンジン本体を買いかけたりしていた。夜は関西在住の両親に一緒に呑もうと誘われたので軽く立ち飲みした後に帰宅。
3食目・神戸センタープラザ西館  天丼吉兵衛
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翌朝は神戸のセンタープラザへ。
この店が今回の真の目的だったりする。神戸センタープラザ、有名なかつ丼吉兵衛はいつも行列ができていて僕も並んで食べたことがあったが、同名の天丼屋があることを知らなかった。
ネットで地元の人にこの店をお薦めされて、事前に調べてみるとメニューは天丼と天玉丼、赤だしのみ。かつ丼吉兵衛の元々のルーツとなる店で、地元の人に長く愛されているようだ。天玉丼って何、旨そう。今度食べに行こうと決めていたのだった。
 この日は11時頃にかつ丼吉兵衛の行列を横目にまっすぐビルの奥まで進み、天丼吉兵衛へ。ド平日の開店時間ちょうど、客は僕ひとり。お店のおっちゃんと雑談しつつ天玉丼・赤だしを注文した。カウンターごしに丁寧で手際の良い調理を眺めながら少し待つと、僕のどストライクな、食欲を刺激する美しい天玉丼が眼前に登場した。やっと会えたね、目の前が涙で見えないや。
これを食ったらもう今回の旅は終了も同然なので静かに味わってゆっくりと食べた。少し濃い目の出汁がからんだ半熟の卵、出汁がしみつつも天ぷらの食感をきちんと残した海老・大葉・海苔天、これはうまい。語彙力が乏しくて言葉にできない。正にB級の王道を行く美味しさで、四国に住んでいようが何だろうが通いたくなった。
一番の目的だった店でおいしく満足できたので、こうなれば欲張ることなく帰った方が良い。早めに伊丹空港へ行き、予定よりも早い便に予約を変更して帰路についた。
あとがき
今回のように食事に目的を絞った旅行はした事がなかった。食が細く、1日に何軒も店を回れる胃を持っていないので件数には限りがあるが、その制約が逆に良い方向へ働いて時間に余裕を持つことができ、結果としてゆったりとしたスケジュールの旅になるので良いものですね。

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